2009年02月22日
キモは魚界の宝！【かわはぎ（皮剥）】
かわはぎ（皮剥）の旬は11月から1月。
産地としては、千葉県以南の日本海周辺。
築地のプロたちはこう言います。
「刺身を美味しく食べるならキモが必要。
腹がよくふくれているのはキモがつまっていること。キモが大事な魚なんだ。」
かわはぎ（皮剥）は
江戸前と呼ばれている東京湾産が極上とされています。
かわはぎ（皮剥）はおろすときに皮を剥いだことがある方なら
お解りだと想いますが、その固めで丈夫そうな皮が特徴です。
何と言っても刺身が美味しいです。
もちろん、ポン酢やしょうゆでも良いのですが
キモしょうゆで食べると本当に美味しいです。
フグの代用品として使用されるほどの
淡白で上品な白身に
濃厚なキモしょうゆをからめていただきます。
魚の中でも、このように食べることができるまれな魚です。
ですから、キモを食べるのがキモの魚で
キモをつけなければ、かわはぎ（皮剥）を食べる価値はない！
という方もいるほどです。
かわはぎ（皮剥）の選び方
・腹がこんもりしてると、キモがたくさんつまっている。
・身に張りがあるのは、この魚の場合は死んで時間がたっている。
・目が赤くなってきているものは鮮度落ちしている。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
