2009年03月18日
ふせて待つ！・・・【さざえ（栄螺）】
さざえ（栄螺）の旬は4月から7月。産地としては、下田、房州、新潟、九州、韓国など。
築地のプロたちはこう言います。
「ひっこんだら、ふせて待つ！」
さざえ（栄螺）は、一度ひっこんだらなかなか出てこないと言います。
そんなときには、フタを下にして置いておくとフタを開けて出てきます。
これは暗くなるためだそうです。
おろすには、フタを貝割りなどで取り指で貝柱をはずします。
身に付いている黒っぽいものは汚れですので、包丁で取り除きます。
さらに身に切り込みを入れると白いものが見えます。
これがクチバシ。これも取り除きます。
さざえ（栄螺）の産地としては下田産が最上と言われています。
殻にツノがあるものとないものがありますが
ツノが発達しているのは荒波に流されないようにするため。
味の違いは無いようですが
ツノのあるものがおおむね高価になります。
何と言ってもさざえ（栄螺）は刺身が美味しいです。
でも、鮮度の問題がありますので
鮮度を見て、しょうゆで焼いたりします。
ハラワタと味噌を和えて、身を刻んだものとさらに和えて
殻に戻して焼くとこれまた美味です。
さざえ（栄螺）の選び方
・殻が薄く、大きくて重いものは新鮮。
・刺身にする場合は生きているものを選ぶ。
・国産のものはフタが白く、韓国産のものは黒い。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
（さざえが好きな方はクリック！）
