2009年03月22日
天然ものに限る！・・・【あじ（鯵）】
あじ（鯵）の旬は5月から7月。産地としては、瀬戸内、千葉、四国、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
「養殖なんて言語道断！あじ（鯵）だけは天然ものに限る！」
そうは言っても、料理店のイケスで泳いでいるあじ（鯵）や
店頭に並んでいるあじ（鯵）は養殖ものが多いですね。
あじ（鯵）はゼイゴという独特の部分を取り除く必要がありますが
その大きさや扱いやすさから、魚の3枚おろしの良い練習になります。
でも、身が柔らかいので、特に皮を引くときに注意が必要です。
あじ（鯵）は刺身が美味しいです。
とくにたたきにして、あさつきやしょうがなどの薬味といただくと格別ですね。
さらに、おろした後の骨もしっかりと揚げていただきます。
あじ（鯵）の選び方
・鮮度落ちしたものは魚体が白いが、脂のノリの良いものも白く見える。
・新しいものは目玉が盛り上がっている。
・新鮮さが失われてくると、エラブタが赤くなってくる。
・手に持ったときに魚体がだれるものはダメ。
・天然ものは、背ビレ、尾ビレがすれていなく、きれい。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
