2009年03月26日
血は目に入れない！・・・【あなご（穴子）】
あなご（穴子）の旬は5月から8月。産地としては、東京湾、常盤、九州、韓国など。
築地のプロたちはこう言います。
「あなご（穴子）の血は目に入れない！さばいたらすぐ手を洗う・・・」
あなご（穴子）をさばいた手のままで目などをこすると
目がひどく充血するといいます。
このあたりは「うなぎ」と同じなんですね。
まあ、なかなかご家庭であなご（穴子）さばく機会もないのですが。
あなご（穴子）は東京湾で捕れるもの
いわゆる江戸前が一番美味と言われています。
魚体の模様がくっきりしていて、白っぽくないのが新鮮。
また、お腹が膨れているものは、腹のエサを吐き切らせていないために
臭みがあるそうです。
あなご（穴子）の食べ方は大きさで変えるのが築地流。
淡白な「めそっこ」と呼ばれている80g以下の小ぶりのものは
天ぷらでほっくりと食べる。
脂ののりの良い200g大のものは
さっぱりと白焼きでいただきます。
あなご（穴子）の選び方
・模様がくっきりとしているのは新鮮。
・黒褐色が強いのは韓国産。
・腹は膨れているのは餌が残っているため、腐りやすく、臭みがでる。
・可能であれば活けがよい。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
