2009年04月04日
活けに限る！・・・【あわび(鮑）】
あわび(鮑）の旬は4月から11月。産地としては、三陸、房州、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
「あわび(鮑）は活けに限る！生で食べるのはもったいない！・・・。」
あわび(鮑）をさばくときの注意は
身を殻からはずしたら、糸状の神経と赤い口を一緒に取ること。
コリコリとした歯ごたえを出すためには
神経を取る必要があります。
神経を取り忘れたらだいなし・・・と言われています。
あわび(鮑）は生きていなければ美味しくない！と言われます。
水槽にへばりついているのは生きている証拠。
肉の色が赤いものと青いものがありますが
歯ごたえが良いのは青いもの。
目かたで買う場合は、殻が薄いものがお得だとか。
あわび(鮑）というと生の刺身が好まれるのですが
個人的には、どうもあの固さと少し生臭みのあるのがいまいちかと。
築地のプロも「生は固くて青くさい・・・」と。
あわび(鮑）は火を入れるとより甘くなるので
生で食べるのは逆にもったいない！とも言います。
オーソドックスな酒蒸しや味噌焼きなどで
その甘みを味わいたいところ。
あわび(鮑）の選び方
・殻が薄く、それでいてずっしりしているもの。
・裏返して肉の色を見る。赤か青か。青の方が美味しい。
・水槽にくっついているのが元気よく新鮮。
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（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
