2009年04月08日
皮がやたら美味い！・・・【いさき（鶏魚）】
いさき(鶏魚）の旬は6月から7月。産地としては、伊豆、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
「いさき(鶏魚）の脂の乗った刺身は極上！皮がやたらうまい！・・・。」
いさき(鶏魚）をさばくときの注意は鋭いヒレ。
いさきを鶏魚と書くのは、この背びれが鶏のトサカに似ているから。
私も指に刺したことがありますが
これがかなり強力です。
いさき(鶏魚）が手に入ったら、まず刺身にできるかを考えるのが良いそうです。
その脂の乗った白身は極上と言われているからです。
また、皮も美味しいので
おおぶりのいさき(鶏魚）であれば
半身刺身、半身塩焼き
が美味しい食べ方と言います。
いさき(鶏魚）の旬は春から夏。
春先は大分や佐賀県の九州産で
夏は伊豆諸島のものが美味しいと言われています。
いさき(鶏魚）の選び方
・身が厚いものは脂の乗りが良い。
・魚を持ったときにピンと張りのあるものが良い。
・魚体がしっとり濡れたように光っているのは新鮮。
・眼玉の透明度では判断できない。もともと目がにごっている。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
