2009年04月14日
生食厳禁!・・・【いしもち(石持)】


いしもち(石持)の旬はほぼ通年。産地としては、宮城県以南の日本周辺。
築地のプロたちはこう言います。
「いしもち(石持)は生食厳禁。焼くより、揚げるより、蒸しで本領発揮!」
いしもち(石持)は刺身で食べることを考えてはいけないと
築地のプロたちは言います。
そう言えば、刺身は食べたことがないですね。
理由は小骨が多すぎること。
身が淡白なのにジューシーであるため
蒸して食べるのが美味しいと言われています。
香草などと一緒に蒸すと、淡白さが補われて
よりジューシーにいただくことができます。
いしもち(石持)はおろすときにも注意が必要。
それは身が柔らかいから。
ウロコをごしごしと引くと
腹が破けてしまうことがあります。
水に濡らすとウロコが取れやすくなります。
まあ、扱いは丁寧にということですね。
いしもち(石持)は鹿児島産が上質とされています。
中華料理では高級魚とですが
日本では一年中通してどこでも獲ることができるそうです。
いしもち(石持)の選び方
・目玉が透き通っていて、こんもりしてるのは新鮮。
・身はもともと柔らかいので、張り具合をみてもあてにならない。
・腹が破けているのは論外。破けそうなものも避けるべき。
(参考・引用:築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
)
