2009年05月19日
飯にかば焼き、酒に白焼き！【うなぎ（鰻）】
うなぎ(鰻）の旬は6月～9月。愛知、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
「うなぎ(鰻）は、飯にかば焼き、酒に白焼き！」
うなぎ(鰻）は、輸入ものが大半を占めています。
しかし、産地偽造や食の安全の問題で輸入ものへの不信感などがつのり
最近は国産のものも多く出回っているように感じます。
うなぎ(鰻）は愛知県の一色産や九州のものが評判が良いようですが
一般的に川魚の場合は、天然ものより養殖ものの方がいいと言われることがあります。
これは川魚特有の泥臭さのため。
特にうなぎ(鰻）は養殖ものの方がかえって柔らかく美味しいと言われます。
あなごと同じでさばくときにはうなぎ(鰻）の血に気をつけます。
血のついた手で目などをこすると強い痛みがあって
2～3日は目の充血がとれません。
うなぎ(鰻）の食べ方としてはかば焼きが一般的。
ご飯のおかずではなくて、一杯やるなら白焼きの方がよく合います。
うなぎ(鰻）本来の口の中で溶ける柔らかさと淡白さを味わうことができます。
うなぎ(鰻）の選び方
・活けの場合、元気に動いているものを選ぶ。
・魚体にぬめりがあり、黒いというより青く光っていいるものが良い。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
