2009年06月16日
殻付き！良く洗え！【うに(海胆）】
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うに(海胆）の旬は4月～6月。北海道など。
築地のプロたちはこう言います。
「うに(海胆）は、食べるのは卵巣部分。よく洗え！」
うに(海胆）は、卵巣部分を食べます。
ですから、殻を割ったときの破片や
黒いハラワタが卵巣部分に残ってしまうと台無しです。
殻を割ったら黒い部分を取り除いて
ボールに塩を加えた水を用意して
汚れを洗い落すようにします。
うに(海胆）は、そのまま生食が一般的ですが
パスタなどにしても美味しいです。
また、「ばくだん」と言われている料理も美味しいです。
これは、あまった魚や納豆などと合わせて
しょうゆとわさびで味付けをして食べる料理。
ねっとり感が美味です。
うに(海胆）は殻付きの場合はもちろん動いているものが新鮮です。
また、殻なしの場合は
時間が経っているとだんだんと溶けていく性質がありますので
なるべく形がしっかりとしているものが新鮮です。
うに(海胆）の選び方
・手のひらに乗せて良く動くものは活きが良い。
・身が赤いのは、ばうんうに。白っぽいのは、むらさきうに。
・箱入りは、箱の裏側が湿っている場合は時間が経っている。
・箱入りは身が溶けていず、しっかりとしているものが新鮮。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
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