2009年08月15日
かれいができればひらめもできる！【かれい(鰈）】
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かれい(鰈）の旬は5月から7月。産地は房総、常盤、大分など。
築地のプロたちはこう言います。
「かれい(鰈）は、かれいができればひらめもできる！」
かれい(鰈）は、
通常の3枚おろしではなくて
身を5枚にする5枚おろしをします。
これは、ひらめも同じ。
かれい(鰈）とひらめの違いは頭の向きだけ。
だから、ひらめをおろすことができれば
かれい(鰈）もできるというわけです。
特に美味しいとされているのは
大分県の城下かれい。
また常盤産も美味しいようですが
両方ともに身が厚いのが特徴です。
かれい(鰈）の選び方
・身厚なものを選ぶ。
・身に張りつめた感じがあれば良い。
・皮目がツヤツヤしているものが新鮮。
・皮目ににごりがなく、むしろテリがあるものが新鮮。
（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
）
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