2009年08月20日
純白の高級魚!【こち(鯒)】
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こち(鯒)の旬は6月から8月。産地は千葉県(富津)、福島(常盤)、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
「こち(鯒)は、純白の高級魚!」
こち(鯒)は、一件美味しそうな感じのしない魚体なんですが
実は、純白の高級魚で、夏の白身魚の王様と言われます。
ですから、夏らしくあらいで食べるのが一番。
脂があって上品な味です。
こち(鯒)は普通、網で摂るようですが
千葉の富津産のものは釣りもの。
これは身肉のしまりや甘み
太り具合が超極上で
キロ万単位になるそうです。
こち(鯒)は立体的な魚体なのでおろすのは難しく難易度も高い。
ゆっくり、丁寧におろさないと身がなくなってしまいます。
こち(鯒)の選び方
・魚体に強いヌメリがあるものは新鮮。
・上からみて太っているものを選ぶ。
・腹に子をもっているのは身の味が薄い。
・皮目がこすれてなく、綺麗なものは釣りもの。
(参考・引用:築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
)
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