魚介類お取り寄せ情報

さけ（鮭）

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築地のプロたちはこう言います。

「さけ（鮭）は北海道の釧路、厚岸産と初夏の「ときじゃけ」！」

私の場合、さけ（鮭）は年間で一番食べる魚かもしれません。
理由は、飽きのこない味と料理バリエーションが豊富なことでしょうか。

さけ（鮭）と日本人の付き合いは長く、
縄文時代にさかのぼると聞きます。
築地のプロが言っているときじゃけというのは
一般的にトキシラズと呼ばれているシロザケのこと。

日本に生息しているさけ（鮭）は4種類と言われています。
シロザケ、ベニザケ、カラフトマス、サクラマスです。

シロザケは、北海道から東北まで広く生息しています。
ベニザケ、カラフトマスは北海道やオホーツク海。
そして、サクラマスは川を下らないものが多いので
一般的にはさけ（鮭）ではなくてマスとして認識されていることが多いです。

今はスーパーなどでも、シロサケなどをみる機会も少なく
代わってノルウェーサーモンやアトランティックサーモンなどが
店頭に並んでいることが多いです。
これらは、シロサケよりも脂が多く、
逆に好まれているという側面もあるようです。

そんなシロサケも今は人工ふ化で放流されたものが大半のようですが
母川に遡上をして産卵して、死んでいき
他の動物などの食物になるという
物質循環の担い手という役割も担っていると言います。

さけ（鮭）の旬は9月から10月ごろ。
しかし、種類を選ばなければほとんど一年中食べることができます。

特にシロサケは、その獲れる時期などによって
呼び名が違うと同時に、その味や価値も違います。

有名なのがケイジ(鮭児）。
これは、まだ生殖器が著しく小さく成長が未熟な状態の
アムール川などロシア原産のシロサケ。
知床半島などで越冬のため南下したところを
定置網などにかかることがあります。

同じく、アムール川などのロシアから南下してきたシロサケで
初夏の6月ごろ獲れるのがトキシラズ。
築地の男たちが旨いという鮭です。

鮭は成長すると、鼻が伸びて曲り背っぱりとなりますが
その少し前の状態のシロサケがメジカ。
口から目までの長さが短いのでこう呼ばれているそうです。

そして、個人的には最も美味しいと想うシロサケがアキアジ。
回遊を終えて日本に帰ってくる
成長直前のものを言います。別名ギンゲ。
一般的にシロサケというのは
アキアジをさすことが多いようです。

鮭は捨てるところがない魚と言われています。
身はもちろんですが
卵がスジコやイクラになり
精巣がシラコ。頭は氷見ナマス。
腎臓はメフンなど。

ちなみに、スジコとイクラの違いは
薄い袋状の膜におおわれて大きなかたまりになっているものがスジコで、
これはさけ（鮭）の卵巣です。
そして、卵が1粒ずつ分かれているものをイクラと呼びます。

さけ（鮭）の選び方
・生鮭はエラが赤いものが新鮮。
・塩鮭は、腹の中がきれいで、腹の緑が茶色くなっていないものを選ぶ。
・ウロコが銀色でツヤのあるものは新鮮。
・切り身は腹の部分の脂のノリをチェックする。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)
築地&全国市場の歩き方）