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魚介類の特徴と選び方

純白の高級魚!【こち(鯒)】

2014/05/03

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こち(鯒)の旬は6月から8月。産地は千葉県(富津)、福島(常盤)、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
こち(鯒)は、純白の高級魚!」

 

こち(鯒)は、一件美味しそうな感じのしない魚体なんですが、実は、純白の高級魚で、夏の白身魚の王様と言われます。

ですから、夏らしくあらいで食べるのが一番。脂があって上品な味です。

 

こち(鯒)は普通、網で摂るようですが、千葉の富津産のものは釣りもの。

これは身肉のしまりや甘み、太り具合が超極上でキロ万単位になるそうです。

 

こち(鯒)は立体的な魚体なのでおろすのは難しく難易度も高い。ゆっくり、丁寧におろさないと身がなくなってしまいます。

 

こち(鯒)の選び方

・魚体に強いヌメリがあるものは新鮮。
・上からみて太っているものを選ぶ。
・腹に子をもっているのは身の味が薄い。
・皮目がこすれてなく、綺麗なものは釣りもの。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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