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魚介類の特徴と選び方

海のエキスが凝縮!【かき(牡蠣)】

2014/05/03

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かき(牡蠣)の旬は10月~2月くらい。産地としては、三陸、伊勢、広島など。
築地のプロたちはこう言います。
「牡蠣の殻つきの目利きは、ずっしりと重みがあるものがいい。殻の口が開いてしまっているのは元気がないやつだね。」

 

なかなか私の生息しているところで殻つきは売っていないのですが。殻つきの場合はその開け方も慣れないと面倒ですね。

殻の間に『貝割り』を入れてあけるのですが、殻に丸みがある方を下にします。

ここは是非『貝割り』を使用したいところ。間違っても包丁などでしない方が良いと思います。非常に危険ですよね。

 

かき(牡蠣)の食べ方については生食、フライなどのスタンダードなものはもちろんですが、小麦粉を軽くつけてサッと焼くとこれが実に美味しいです。かき(牡蠣)の塩気だけで充分いただけます。もちろん煮ても美味しいですね。

 

 

かき(牡蠣)の選び方

・同じ大きさのものであれば、より重たい方を選びます。
・殻が開いていて、叩いても閉じないようであれば弱っています。

剥き身でも生食用と加熱用がありますが、その違いは洗浄の違いのみで鮮度に違いはないそうです。

生食用の方が綺麗に洗ってあるということのようです。

ですから、実は加熱用の方がかき(牡蠣)の旨みが残っているということですね。

フライなど火を通す場合は、生食用の方がより美味しいような気がしますが、実はそのまま加熱用を買った方が美味しいというわけです。

 

かき(牡蠣)には海のエキスがたくさん詰まっています。
冬の味覚、味わいたいものです・・・。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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