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魚介類の特徴と選び方

キモは魚界の宝!【かわはぎ(皮剥)】

2014/05/03

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かわはぎ(皮剥)の旬は11月から1月。産地としては、千葉県以南の日本海周辺。
築地のプロたちはこう言います。
「刺身を美味しく食べるならキモが必要。

 

腹がよくふくれているのはキモがつまっていること。キモが大事な魚なんだ。」

 

かわはぎ(皮剥)は江戸前と呼ばれている東京湾産が極上とされています。

 

かわはぎ(皮剥)はおろすときに皮を剥いだことがある方なら、お解りだと思いますが、その固めで丈夫そうな皮が特徴です。

 

何と言っても刺身が美味しいです。もちろん、ポン酢やしょうゆでも良いのですがキモしょうゆで食べると本当に美味しいです。

フグの代用品として使用されるほどの淡白で上品な白身に濃厚なキモしょうゆをからめていただきます。

魚の中でも、このように食べることができるまれな魚です。

ですから、キモを食べるのがキモの魚でキモをつけなければ、かわはぎ(皮剥)を食べる価値はない!という方もいるほどです。

 

かわはぎ(皮剥)の選び方

・腹がこんもりしてると、キモがたくさんつまっている。
・身に張りがあるのは、この魚の場合は死んで時間がたっている。
・目が赤くなってきているものは鮮度落ちしている。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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