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魚介類の特徴と選び方

ふせて待つ!・・・【さざえ(栄螺)】

2014/05/03

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さざえ(栄螺)の旬は4月から7月。産地としては、下田、房州、新潟、九州、韓国など。
築地のプロたちはこう言います。
「ひっこんだら、ふせて待つ!」

 

さざえ(栄螺)は、一度ひっこんだらなかなか出てこないと言います。そんなときには、フタを下にして置いておくとフタを開けて出てきます。これは暗くなるためだそうです。

おろすには、フタを貝割りなどで取り指で貝柱をはずします。身に付いている黒っぽいものは汚れですので、包丁で取り除きます。

さらに身に切り込みを入れると白いものが見えます。これがクチバシ。これも取り除きます。

 

さざえ(栄螺)の産地としては下田産が最上と言われています。

殻にツノがあるものとないものがありますが、ツノが発達しているのは荒波に流されないようにするため。味の違いは無いようですが、ツノのあるものがおおむね高価になります。

 

何と言ってもさざえ(栄螺)は刺身が美味しいです。

でも、鮮度の問題がありますので鮮度を見て、しょうゆで焼いたりします。

ハラワタと味噌を和えて、身を刻んだものとさらに和えて、殻に戻して焼くとこれまた美味です。

 

さざえ(栄螺)の選び方

・殻が薄く、大きくて重いものは新鮮。
・刺身にする場合は生きているものを選ぶ。
・国産のものはフタが白く、韓国産のものは黒い。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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