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魚介類の特徴と選び方

天然ものに限る!・・・【あじ(鯵)】

2014/05/03

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あじ(鯵)の旬は5月から7月。産地としては、瀬戸内、千葉、四国、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
「養殖なんて言語道断!あじ(鯵)だけは天然ものに限る!」

そうは言っても、料理店のイケスで泳いでいるあじ(鯵)や店頭に並んでいるあじ(鯵)は養殖ものが多いですね。

 

あじ(鯵)はゼイゴという独特の部分を取り除く必要がありますが、その大きさや扱いやすさから、魚の3枚おろしの良い練習になります。

でも、身が柔らかいので、特に皮を引くときに注意が必要です。

 

あじ(鯵)は刺身が美味しいです。とくにたたきにして、あさつきやしょうがなどの薬味といただくと格別ですね。

さらに、おろした後の骨もしっかりと揚げていただきます。

 

 

あじ(鯵)の選び方

・鮮度落ちしたものは魚体が白いが、脂のノリの良いものも白く見える。
・新しいものは目玉が盛り上がっている。
・新鮮さが失われてくると、エラブタが赤くなってくる。
・手に持ったときに魚体がだれるものはダメ。
・天然ものは、背ビレ、尾ビレがすれていなく、きれい。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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