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魚介類の特徴と選び方

血は目に入れない!・・・【あなご(穴子)】

2014/05/03

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あなご(穴子)の旬は5月から8月。産地としては、東京湾、常盤、九州、韓国など。
築地のプロたちはこう言います。
あなご(穴子)の血は目に入れない!さばいたらすぐ手を洗う・・・」

 

あなご(穴子)をさばいた手のままで目などをこすると目がひどく充血するといいます。

このあたりは「うなぎ」と同じなんですね。まあ、なかなかご家庭であなご(穴子)さばく機会もないのですが。

 

あなご(穴子)は東京湾で捕れるもの、いわゆる江戸前が一番美味と言われています。

魚体の模様がくっきりしていて、白っぽくないのが新鮮。また、お腹が膨れているものは、腹のエサを吐き切らせていないために、臭みがあるそうです。

 

あなご(穴子)の食べ方は大きさで変えるのが築地流。

淡白な「めそっこ」と呼ばれている80g以下の小ぶりのものは天ぷらでほっくりと食べる。

脂ののりの良い200g大のものはさっぱりと白焼きでいただきます。

 

あなご(穴子)の選び方

・模様がくっきりとしているのは新鮮。
・黒褐色が強いのは韓国産。
・腹は膨れているのは餌が残っているため、腐りやすく、臭みがでる。
・可能であれば活けがよい。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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