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魚介類の特徴と選び方

さっぱり塩焼き!・・・【あゆ(鮎)】

2014/05/03

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あゆ(鮎)の旬は6月から8月。産地としては、高知、紀州(和歌山)、長野、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
あゆ(鮎)はさっぱり塩焼き、子もちなら甘辛煮・・・。」

 

あゆ(鮎)は非常にぬめりが強い魚です。おろすときにも、すべってしまうことが良くあります。手を包丁で切らないように注意したいところです。手に粗塩をつけておろすと、すべりにくくなります。

 

あゆ(鮎)は基本的には養殖ものが多いですが、例えば、四万十川の天然もののあゆ(鮎)は、養殖もののあゆ(鮎)の5倍くらいの値段だそうですがこの価格ほどの風味に大差はないと言われています。

 

あゆ(鮎)はさっぱりと塩焼きが美味しいですね。もちろん、エラブタから魚体をくねらせるように「おどり串」を打って美味しいそうに見せるのもぜひやりたいところ。

秋の産卵前の「落ちあゆ(鮎)」「子持ちあゆ(鮎)」は卵ごと甘露煮にすると美味しいですね。

 

あゆ(鮎)の選び方
・指や水のあとが残りやすい魚ですので、魚体をみると業者の取扱がわかる。
・魚体がしっとりつややかで、黄色みをおびているものが良い。
・腹がたるんでいたり、破けているものは新鮮ではない。
・魚体の見た目がしっかり、しっとり、美しいものを選ぶ。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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