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魚介類の特徴と選び方

活けに限る!・・・【あわび(鮑)】

2014/05/03

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あわび(鮑)の旬は4月から11月。産地としては、三陸、房州、九州など。
築地のプロたちはこう言います。
あわび(鮑)は活けに限る!生で食べるのはもったいない!・・・。」

 

あわび(鮑)をさばくときの注意は、身を殻からはずしたら、糸状の神経と赤い口を一緒に取ること。

コリコリとした歯ごたえを出すためには神経を取る必要があります。

神経を取り忘れたらだいなし・・・と言われています。

 

あわび(鮑)は生きていなければ美味しくない!と言われます。

水槽にへばりついているのは生きている証拠。

肉の色が赤いものと青いものがありますが歯ごたえが良いのは青いもの。

目かたで買う場合は、殻が薄いものがお得だとか。

 

あわび(鮑)というと生の刺身が好まれるのですが、個人的には、どうもあの固さと少し生臭みのあるのがいまいちかと。

築地のプロも「生は固くて青くさい・・・」と。

 

あわび(鮑)は火を入れるとより甘くなるので生で食べるのは逆にもったいない!とも言います。

オーソドックスな酒蒸しや味噌焼きなどで、その甘みを味わいたいところ。

 

あわび(鮑)の選び方
・殻が薄く、それでいてずっしりしているもの。
・裏返して肉の色を見る。赤か青か。青の方が美味しい。
・水槽にくっついているのが元気よく新鮮。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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