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魚介類の特徴と選び方

生食厳禁!・・・【いしもち(石持)】

2014/05/03

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いしもち(石持)の旬はほぼ通年。産地としては、宮城県以南の日本周辺。
築地のプロたちはこう言います。
いしもち(石持)は生食厳禁。焼くより、揚げるより、蒸しで本領発揮!」

 

いしもち(石持)は刺身で食べることを考えてはいけないと築地のプロたちは言います。

そう言えば、刺身は食べたことがないですね。理由は小骨が多すぎること。

 

身が淡白なのにジューシーであるため、蒸して食べるのが美味しいと言われています。

香草などと一緒に蒸すと、淡白さが補われてよりジューシーにいただくことができます。

 

いしもち(石持)はおろすときにも注意が必要。

それは身が柔らかいから。ウロコをごしごしと引くと腹が破けてしまうことがあります。

水に濡らすとウロコが取れやすくなります。まあ、扱いは丁寧にということですね。

いしもち(石持)は鹿児島産が上質とされています。中華料理では高級魚とですが
日本では一年中通してどこでも獲ることができるそうです。

 

いしもち(石持)の選び方
・目玉が透き通っていて、こんもりしてるのは新鮮。
・身はもともと柔らかいので、張り具合をみてもあてにならない。
・腹が破けているのは論外。破けそうなものも避けるべき。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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