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魚介類の特徴と選び方

手開きで良いが、雑に扱うな!・・・【いわし(鰯)】

2014/05/03

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いわし(鰯)の旬は6月~7月。産地としては日本全国。
築地のプロたちはこう言います。
いわし(鰯)は手開きで良いが、雑に扱うな!」

 

いわし(鰯)は脂ののりの良いものほど丁寧に手開きをしないと、身がばらばらになって食べるところが半分もなくなってしまうと言います。

とにかく身が柔らかいので、ウロコを引くときから丁寧に引かないと身が縮んでしまいます。まさに魚へんに弱いと書く魚ですね。

いわし(鰯)は全国どこでも捕ることができる魚ですので何処という産地はありませんが
今は流通が早いので、海沿いの地方以外でもお刺身で食べることができるようになりました。

でも、ちょっと鮮度が落ちるとすぐ生臭みが出てきます。お寿司やでの料理店でも、少し生臭みを感じることがありますね。

ですから、その鮮度は十分に見極める必要があります。

 

いわし(鰯)は背中がギラリと青く魚体の黒い斑点がくっきりしているものは鮮度が良いです。

時間が経っているものは目の周りが赤くなっています。

 

いわし(鰯)の選び方
・時間が経ったものは顔や目みを帯びてくる。
・背中の青みが強くて、魚体を走る黒い斑点が濃いものは新鮮。
・上から見て、魚体に厚みと丸みがあるものは美味しい。
・脂のりが良いものは魚体が柔らかい。
・腹が破けているのは問題外。
・脂のあるものはウロコがはがれているものが多い。これは鮮度の目安にはならない。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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