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魚介類の特徴と選び方

殻付き!良く洗え!【うに(海胆)】

2014/05/03

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うに(海胆)の旬は4月~6月。北海道など。
築地のプロたちはこう言います。
うに(海胆)は、食べるのは卵巣部分。よく洗え!」

 

うに(海胆)は、卵巣部分を食べます。ですから、殻を割ったときの破片や黒いハラワタが卵巣部分に残ってしまうと台無しです。

殻を割ったら黒い部分を取り除いて、ボールに塩を加えた水を用意して、汚れを洗い落すようにします。

 

うに(海胆)は、そのまま生食が一般的ですがパスタなどにしても美味しいです。

また、「ばくだん」と言われている料理も美味しいです。これは、あまった魚や納豆などと合わせて、しょうゆとわさびで味付けをして食べる料理。ねっとり感が美味です。

 

うに(海胆)は殻付きの場合はもちろん動いているものが新鮮です。

また、殻なしの場合は時間が経っているとだんだんと溶けていく性質がありますので、なるべく形がしっかりとしているものが新鮮です。

 

うに(海胆)の選び方

・手のひらに乗せて良く動くものは活きが良い。
・身が赤いのは、ばうんうに。白っぽいのは、むらさきうに。
・箱入りは、箱の裏側が湿っている場合は時間が経っている。
・箱入りは身が溶けていず、しっかりとしているものが新鮮。

★☆参考・引用:
築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種
築地&全国市場の歩き方

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