魚介類お取り寄せ情報

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魚介類を扱うための包丁

基本的に魚介類を扱う包丁は和包丁です。

和包丁は種類とサイズが物凄くバリエーションに富んでいて、例えば、出刃包丁にしても様々なサイズがあったりします。

これ全て魚の種類に応じて適切な包丁を選択して創っていったという経緯があるため。そのために、魚のサイズや種類と同じくらいのバリエーションがあるというわけです。

もちろん全て揃えるわけにはいきませんので、ご家庭では、最低3本の包丁があれば便利ですね。

●出刃包丁

水洗いやおろすときに使用します。また重さがあり丈夫なので、その重さを利用して、魚の骨や頭などを割るときにも使用します。ご家庭用であれば、6寸(18cm)くらいのものがあれば良いと思います、もう一回り小ぶりな小出刃、長さが4.5寸(13cmくらい)があると、小さい魚などをおろすときにも便利です。

●柳刃包丁

別名刺し身包丁とも言います。細く長いのが特徴で、その長さを利用して刺し身を引きます。また、皮を引いたり身の長いサンマやキスをおろしたりする時にも重宝します。家庭用であれば、長さ9寸(27cm)~1尺(30cm)のものが使用しやすいです。

以上の2本は和包丁です。和包丁の特徴は、刃が片刃です。洋包丁である牛刃や万能包丁は両方に刃が付いています。

両刃は押し分けるように切っていきますが片刃は鋭く切っていきます。そのため切り口が美しく、魚料理、特に和の魚料理のように見た目の美しさのある料理には最適と言えます。

●万能包丁

いわゆる家庭で一番普及している包丁で文化包丁とか三徳包丁とも言われています。 万能なので、少し刃幅の狭いものであれば刺し身を引くことも可能です。

ちなみに、私の場合は、ほとんどの作業を万能包丁でしています。けっこう手荒く扱っているので、少し硬い骨などのために刃が欠けたりしているのも愛着かと…。それでも、刺し身を引くときだけは、柳刃包丁を使用しています。

また、切れない包丁は逆に危険!日々のお手入れをしっかりして、常に切れ味が良いようにコンデションを保つことが大切です。特に切れない包丁だと、魚をおろすときに、引くようにスーッと切れないのでつい、左右にのこぎりのように動かしてしまいます。

魚をおろすときのポイントは、このスーッという力加減で切ることだと思っています。ですから、包丁は切れ味がないと魚は綺麗におろすことができないのですね。


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