魚介類お取り寄せ情報

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尾かしら付きの水洗い

尾かしら付きの焼きものや煮もの、または揚げものや蒸しものの場合はこの方法を使用します。

1・ウロコを取る

魚の頭を左側にしてまな板に置いて、左手で魚の目のあたりを持ち、尾から頭に向かって包丁を動かしながらウロコをこそげ取ります。

2・表面が終わったら魚を裏返して、同じ要領でウロコを取ります。

3・アジの場合はここでゼイゴを取ります。

ゼイゴは尾の方から包丁を前後に動かしながら、頭の方に向かってそぎ取ります。

4・エラをはずす

今度は魚の尾を左側にしてまな板の上に置きます。そのまま腹を上にして魚を立て、手前からエラぶたの内側に包丁の先を入れて、反対側のエラぶたの先まで包丁を突き出して、エラと胴の間の膜を切ります。

5・そのままエラぶたの向こうまで包丁を通してエラに包丁をひっかけます。

そして包丁でエラをまな板に押し付けながら魚の頭を起こすようにして抜き取ります。

6・腹に切り込みを入れる

魚の頭を右側にして胸ビレのしたに切り込みを入れます。これは魚は頭を左側にしてお皿に盛り付けますので、そのときに切り口が見えないようにするためです。

7・内蔵を除く

魚を立てて切り込みに包丁を軽く入れて内蔵を少し出して、そのまま包丁でまな板に押し付けるようにして押さえて、魚を起こすようにして内蔵を取り除きます。

8・水で洗う

流し水でウロコや血合いを丁寧に洗います。腹の切り込みの部分もよく洗います。

9・水分を拭き取る

乾いたふきんやペーパータオルで腹の内側までしっかりと水分を拭きます。


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