魚介類お取り寄せ情報

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魚介類のおろし方のポイント

魚をおろすときのポイントを簡単に言ってしまうと、その姿勢と手順、そして包丁の扱い方ということになります。しかし、実際はこれがなかなか難しかったりします。まずは、小さめでおろしやすいアジやサバなどで試して見ることをお薦めします。

魚の骨は一枚の板

魚は、頭から尾に向けてまっすぐ大きな中骨が通っています。さらに中骨から上下のヒレに向かって骨がついています。つまり、中骨からヒレまでが丁度一枚の板のようになっていて、その両側についている身の部分を包丁でそぎとるということが魚をおろすということになります。ですから、その板に沿って包丁を動かせば、必然的に身をそぎとることが出来るわけです。

そう考えると簡単な理屈なんですが、なかなか出来ない原因のひとつに魚の置き方と包丁の方向性があります。

中骨が一枚の板だとすると、それをまな板の上に平らに置いて、さらに包丁の刃が進む方向が、まな板にそって平行に動いていけば必然的に中骨に平行に包丁の刃が進むことになりますね。

これが最初のポイントになります。

このときに包丁が上を向いていたり、少しまな板の方向へ向かっていると、骨を切ったり、身を余分にそいでしまったりするというわけなんです。

包丁は軽く持つ

具体的には、魚を右を頭にして、手前を腹側にしてまな板の上に置きます。そのときに包丁が魚の腹に対して平行になるように体を少し斜めにして立ちます。

包丁はあくまでも軽く握って感覚的には軽く指先で持つ感じでしょうか。

このときの大前提は包丁が切れること。切れない包丁だと、つい包丁を前後に動かしてみたり、力を入れてみたりすることになります。あくまでも、包丁は大きく引いて切るようにします。これは、刺し身を引くときと同じなんです。

おろし方いろいろ

魚をおろす方法は、2枚おろし、3枚おろし、5枚おろし、大名おろしなどいろいろあります。

その中で基本になるのが、御存知3枚おろしになります。3枚おろしをマスターするとほとんどの魚をおろすことができるようになります。当然料理としても、刺し身はもちろん、煮魚でも焼き魚でも対応できるというわけです。

ちなみに、3枚おろしは、上身2枚と中骨の部分の3枚におろすこと。それに対して2枚おろしは、上身一枚と中骨付きの身の2枚におろすこと。5枚おろしは、カレイやヒラメに使用して、上身が2枚づつと中骨の5枚におろすこと。大名おろしは、3枚おろしのひとつで、少し大雑把におろして中骨に身が多く残ります。


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