魚介類お取り寄せ情報

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三枚おろし

三枚おろしとは、身の中央に縦にある中骨の中心まで腹側と背側の両方から包丁を入れて身をはずす方法で、ほとんどの魚に利用できます。

1・まず二枚におろします。水洗いで開いた腹側に包丁を入れます。左手で魚を押さえながら、中骨に沿って包丁を尾に向かって引くように切っていきます。

2・尾を右に、背を手前に向けて魚を置き換えて背びれの上を尾から頭の方に向って最初と同じように切ります。

3・左手で尾を押さえて尾の近くを背側から包丁の刃を頭側にして刺し、そのまま頭に向ってまっすぐ中骨に沿って切ります。

4・身をはずしたら包丁を入れ直して尾の付け根の身をはずして2枚におろします。

5・そして三枚におろします。残りの半身を中骨を下にして、背側を手前にして置き頭の方から尾に向かって最初と同じように切っていきます。

6・尾を右に腹を手前にして置き直し、腹側を尾から頭に向かって中骨の上を切り身をはずします。

7・左手で頭の切り口をめくり、包丁の刃を中骨の上に沿わせ腹骨を切り離します。

8・尾の付け根を切り三枚におろします。

ワンランク上の水洗いをした鯛などの大型の魚の場合は、腹側から包丁を入れてそのまま身を持ち上げながら背まで切って身をはずすという方法もあります。

この場合は、残りの半身をおろすときに、尾から頭に向かって包丁を動かして背側に切れ目を入れてから包丁の向きを換えて、切れ目から繰り返し包丁を入れながら身をはずします。


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