魚介類お取り寄せ情報

タラバガニ(鱈場蟹）

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築地のプロたちはこう言います。

「タラバガニ(鱈場蟹）は豪快にかぶりつけ！」

タラバガニ(鱈場蟹）は、
その長い脚とその中に詰まっている甘く柔らかい身が美味しいです。
他の蟹と比べるとやや大味なので、
大胆に焼いて香ばしさを加えた焼きタラバが良いですね。
食べ応えがあるので豪快にかぶりつきたいところ。

タラバガニ(鱈場蟹）の旬は11月から2月。
国内産はほとんど獲りつくされているので
流通しているのは、アラスカ産やオホーツク産が多いです。

タラバガニ(鱈場蟹）はボイルされているものが大半を占めるのですが
本来のタラバガニ(鱈場蟹）の旨みはやはり活けが良いです。
でも、この巨大なタラバガニ(鱈場蟹）は
なかなかご自宅でボイルするのは大変です。
かなり巨大な鍋が必要になりますね。

かと言って、活けものをばらして茹でると旨みが逃げるので
ばらすのであれば蒸しがおすすめです。

タラバガニの選び方
・活けものなら間違えなし。
・活けでも体液が流れ出ているものは弱っているか死んでいる。
・ひっくり返せば殻が透けるので身のつまりが解る。
・ひっくり返してフンドシの部分が出っぱっているものはだめ。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

ズワイガニ（ずわい蟹）

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築地のプロたちはこう言います。

「ズワイガニ（ずわい蟹）はこれぞ日本の蟹！
深く冷たく荒い山陰の海のものが最上！」

ズワイガニ（ずわい蟹）は、
年末になるとネット上のお取り寄せ商品として
とにかく多く出回っています。
楽天市場などを見ても、総合ランキングでも
上位を独占していますね。
寒い時期に売れるようにズワイガニ（ずわい蟹）の旬は11月から2月。

ズワイガニ（ずわい蟹）がよく言われるのは脚を食べる蟹。
繊維がしっかりとしているので
焼いてもくずれにくく、食べ応えがあります。
ボイルしたものや刺身、しゃぶしゃぶが定番ですが
ステーキやあんかけにしても
身のジューシーさが生きて美味しいです。

産地としては、アラスカやロシア産のものが
ネット上では安く販売されていますが
築地の男たちが言うように、『これぞ日本の蟹』と言えます。
ですから、国産が良いと言われています。

北海道産のものは比較的安いのですが
やはり日本海、山陰のものがブランド的にも美味しいと言われています。
山陰のズワイガニ（ずわい蟹）は
適度な水分と甘みがあり柔らかいです。

またズワイガニ（ずわい蟹）は、
その獲れる地域で名前が違うのはご存じかと想います。

例えば、カニの最高級ブランドと言えば、間人ガニです。
これは京都府京丹後市で獲れるもの。
そして、福井県で水揚げされるズワイガニ（ずわい蟹）は、越前ガニ。
石川県沖で水揚げされたズワイガニ（ずわい蟹）は加能ガニ。
島根県、鳥取県、兵庫県、京都府で水揚げされたズワイガニ（ずわい蟹）の総称は
ご存じ松葉ガニと呼ばれています。

さらに、ズワイガニ（ずわい蟹）のメスを地域によって呼び名が違っていて
せこがに、せいこがに、こうばこ(香箱)、こうばこがに、
こっぺがに、せこがに、親がになど。
メスのズワイガニ（ずわい蟹）の場合は脚の身入りがほどんどないので
内子と外子を食べます。これが実に美味しいですね。

ズワイガニの選び方
・活けものなら間違えなし。
・裏返して見たときに身が透き通っているものは新鮮。
・脚を触ってペコペコしているものは身がつまっていない。
・殻がゴツゴツしていて甲羅がいかついのはアラスカ産。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

塩焼きが最高！そしてハラワタが命！【さんま（秋刀魚）】

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さんま（秋刀魚）の旬は8月～9月。産地としては北海道、岩手、など。
築地のプロたちはこう言います。

「さんま(秋刀魚）は塩焼きが最高！そしてハラワタが命！」

さんま（秋刀魚）は、
最近でこそ刺身などがスーパーでも
出回るようになりましたが、これもごく最近のこと。
それは鮮度保存の技術や運送時間などの進歩によるもの。

でも、築地の男たちでもさんま（秋刀魚）は塩焼きが最高といいます。
特に脂のノッている旬の時期はまさに脂の宝庫とも言えます。
そして、ハラワタがまたホロ苦味があってご飯によく合います。

ハラワタは鮮度と直結していて
やはり冷凍のものや旬のずれたものは
ハラワタも美味しくないですね。
旬の時期のハラワタなら食べることができますので
苦手な方もチャレンジしてみると
新たな美味しさを発見できるかも。

さんま（秋刀魚）の産地は千葉県銚子あたりでも獲ることことができますが
南下するほど脂が抜けていくといいます。
ですから一番良いとされているのが
北海道釧路、厚岸産。
また脂のノリの良さが欲しいのであれば
200g以上の大ぶりのものが良いと言われています。

さんま（秋刀魚）は
塩焼きの場合はそのまま焼くだけですが
その他にも刺身はもちろん、煮ても美味しい魚です。

ウロコがありませんし、皮をひくのも簡単。
また、大きさもちょうど扱いやすいので
万人におろすことができる魚と言えます。

さんま（秋刀魚）のおろし方には、腹開き、背開きと大名おろしがあります。
それぞれのおろし方を、以前ブログ記事でアップしましたので
チャレンジしたい方はご参考までに。

>>さんま（秋刀魚）の腹開き
>>さんま（秋刀魚）の背開き
>>さんま（秋刀魚）の大名おろし

さんま（秋刀魚）の選び方
・200g以上あると脂がよくノッている。
・口先が黄色くなっているものは脂のノリが良い。
・冷凍ものでも魚体の色がはっきりしているものが良い。
・片手で持って、身が突っ張るようなものは新鮮。
・魚体を上からみて太っているものは脂のノリが良い。
・身を持ってみてダラリとしないものは新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

と言うことで今日のお取り寄せ商品は
三陸常盤沖産のさんま（秋刀魚）です。
いわき小名浜港より直送です。

産地直送！お刺身用・新物特大生さんま

2,000円
産地：三陸常盤沖産、いわき小名浜港より直送

蟹は食ってもガニ食うな！【けがに(毛蟹）】

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けがに(毛蟹）の旬は10月から3月。産地は北海道、オホーツク海など。

築地のプロたちはこう言います。

「けがに(毛蟹）は食ってもガニ食うな！」

けがに(毛蟹）に限らず、蟹にはガニと呼ばれている部分があります。
このヒラヒラした部分を食べるとお腹をこわすと言われているので
しっかりと取るようにします。

けがに(毛蟹）の食べ方はボイルが一番美味しいです。
ボイルしたけがに(毛蟹）を三杯酢やポン酢でいただきます。
特にけがに(毛蟹）は焼き蟹には向いていないと言われています。
それは、肉の繊維が細く
身がごっそりと取れるわけでもないので、
焼いても蟹の醍醐味を生かせないからとか。

けがに(毛蟹）の産地は北海道釧路のものが最高級。
料亭などに行くことが多いそうですが
身が詰まっていて味噌が濃厚。

けがに(毛蟹）は主に脚を食べるので、脚がもげていないものを選ぶようにします。

けがに(毛蟹）の選び方
・持ってみて見た目以上に重いものは身肉がつまっている。
・死んでいるものは持ち上げたときに脚がたれる。
・ボイルしたもので表面に氷の膜があるものは旨みが逃げていない。
・脚が10本揃っているものを選ぶ。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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シンコと呼ばれる10cm大が美味！【こはだ(小肌）】

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こはだ(小肌）の旬は8月。産地は佐賀県以南の日本海周辺など。

築地のプロたちはこう言います。

「こはだ(小肌）は、シンコと呼ばれる10cm大が美味！」

こはだ(小肌）が好きであれば通と言われるほど
特にお寿司屋さんなどでは人気の高い魚です。
その中でも、10cm大くらいのシンコは美味で
20cm以上の大きさのコノシロと呼ばれているものは
煮ても焼いても美味しくないと言われています。

こはだ(小肌）は江戸前のものが美味しいそうですが
今はほとんど手に入らず九州産が多いようです。

こはだ(小肌）の食べ方はシンコを酢じめにして食べるのが定番。
酢じめは最もこはだ(小肌）を生かした食べ方と言わます。
普通は酢じめを寿司だねとしていただきますが
そのまま食べてもお酒の最高のアテになります。

こはだ(小肌）の選び方
・腹がすっきりとして破れていないもの。
・魚体にピンとしたハリのあるものは新鮮。
・手に持ったときに身がダレ無いのが新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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純白の高級魚！【こち(鯒）】

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こち(鯒）の旬は6月から8月。産地は千葉県（富津）、福島（常盤）、九州など。

築地のプロたちはこう言います。

「こち(鯒）は、純白の高級魚！」

こち(鯒）は、一件美味しそうな感じのしない魚体なんですが
実は、純白の高級魚で、夏の白身魚の王様と言われます。
ですから、夏らしくあらいで食べるのが一番。
脂があって上品な味です。

こち(鯒）は普通、網で摂るようですが
千葉の富津産のものは釣りもの。
これは身肉のしまりや甘み
太り具合が超極上で
キロ万単位になるそうです。

こち(鯒）は立体的な魚体なのでおろすのは難しく難易度も高い。
ゆっくり、丁寧におろさないと身がなくなってしまいます。

こち(鯒）の選び方
・魚体に強いヌメリがあるものは新鮮。
・上からみて太っているものを選ぶ。
・腹に子をもっているのは身の味が薄い。
・皮目がこすれてなく、綺麗なものは釣りもの。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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焼けばでる甘さを味わう！【くるまえび(車海老）】

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くるまえび(車海老）の旬は7月から8月。産地は浜名湖、四国、九州、沖縄など。

築地のプロたちはこう言います。

「くるまえび(車海老）は、焼けばでる甘さを味わう！」

くるまえび(車海老）は、
海老の中でも特に、火を入れると甘みが増すといいます。
ですから、特に新鮮なものは刺身でも美味しいですが
刺身の場合は活けもの、あとは火を入れた方が美味しい。

くるまえび(車海老）に火を入れる料理で手っとり早いのが焼きもの。
サッと塩を振って焼いたり
醤油と酒につけて焼き浸りにすると
手軽で甘みも引き立って美味です。

くるまえび(車海老）にはこれといった産地はないようです。
流通しているほとんどが養殖で
逆に養殖の方が殻が柔らかいので
人気があるそうです。

くるまえび(車海老）の活けは攻撃的で触ると尾で攻撃をしてきます。
こんなときは氷水につけると大人しくなります。

くるまえび(車海老）の選び方
・活けで元気のいいもの。
・髭が途中で切れているものは養殖が多い。
・殻を押してぺこぺこしているものはダメ。
・殻の模様が鮮やかなものは新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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かれいができればひらめもできる！【かれい(鰈）】

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かれい(鰈）の旬は5月から7月。産地は房総、常盤、大分など。

築地のプロたちはこう言います。

「かれい(鰈）は、かれいができればひらめもできる！」

かれい(鰈）は、
通常の3枚おろしではなくて
身を5枚にする5枚おろしをします。
これは、ひらめも同じ。
かれい(鰈）とひらめの違いは頭の向きだけ。
だから、ひらめをおろすことができれば
かれい(鰈）もできるというわけです。

特に美味しいとされているのは
大分県の城下かれい。
また常盤産も美味しいようですが
両方ともに身が厚いのが特徴です。

かれい(鰈）の選び方
・身厚なものを選ぶ。
・身に張りつめた感じがあれば良い。
・皮目がツヤツヤしているものが新鮮。
・皮目ににごりがなく、むしろテリがあるものが新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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一本買っていろいろ楽しむ！【かつお(鰹）】

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かつお(鰹）の旬は3月から9月。産地は勝浦、沼津、高知など。

築地のプロたちはこう言います。

「かつお(鰹）は、一本買っていろいろ楽しむ！」

かつお(鰹）は、
旬の盛りが2回あって、初夏の初がつおと秋の戻りがつお。
初がつおは脂こそ少ないけれども、
風味があると言われています。
また、戻りがつおは脂がこってりのっています。

産地はいろいろありますが
築地のプロたちは、
初がつおは勝浦産
戻りがつおは気仙沼さんが良いといいます。

かつお(鰹）は、
ぜひ一本買いしていろいろ楽しみたいところです。
おろすときに血が多くでますが
あわてないで手際よくおろすようにします。
骨が柔らかいので
骨にそっておろしにくいので注意が必要です。

かつお(鰹）は刺身やたたきは定番ですが
一本買いしたら刺身やたたきを食べても余ります。
余ったものは、いろいろな料理ができますので
楽しみたいところです。

おろし和えにすると、かつお(鰹）独特の臭みが消えて
食べやすくなるのですすめです。
また、漬けにすると日持ちもしますし
味も切れがあって美味しいですね。

かつお(鰹）
・エラブタを開けてみて、しっかり赤いものが新鮮。
・魚体があざやかなコバルトブルーに光っていれば新鮮。
・尾のそばを触って、ザラつきがあれば新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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ストレートに食べよう！【おこぜ（虎魚）】

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おこぜ(虎魚）の旬は7月～9月。産地は瀬戸内海、九州など。
築地のプロたちはこう言います。

「おこぜ(虎魚）は、ストレートに食べよう！」

おこぜ(虎魚）は、何といっても見た目がややグロテスクな感じです。
私もはじめておこぜ(虎魚）をおろした時にはかなり戸惑いました。

おこぜ(虎魚）には背びれや腹ビレに毒があり
誤って刺してしまうと腫れてしまいます。
ですから、私の場合は魚屋さんでその部分だけ切りおとしてもらいました。

おこぜ(虎魚）は夏のフグと言われている高級魚です。
もちろんそれは味も価格も。

ですから、あまり冒険はしないでストレートに
刺身と唐揚げでいただくのが一番美味しいですね。
とくに唐揚げの場合は、すべて食べることができるので
刺身で余った部分などはすべて揚げると良いです。

時間が経つとおこぜ(虎魚）の魚体独特の模様が薄れてきて
さらに、臭いがきつくなってくるので
刺身の場合は活けでないとダメと言われています。

おこぜ(虎魚）の選び方
・時間が経つと臭みが出てくる魚なので臭いをかいでみる。
・魚体の模様がしっかりしていれば新鮮。
・身につっぱるような張りのあるものが良い。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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殻付き！良く洗え！【うに(海胆）】

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うに(海胆）の旬は4月～6月。北海道など。
築地のプロたちはこう言います。

「うに(海胆）は、食べるのは卵巣部分。よく洗え！」

うに(海胆）は、卵巣部分を食べます。
ですから、殻を割ったときの破片や
黒いハラワタが卵巣部分に残ってしまうと台無しです。
殻を割ったら黒い部分を取り除いて
ボールに塩を加えた水を用意して
汚れを洗い落すようにします。

うに(海胆）は、そのまま生食が一般的ですが
パスタなどにしても美味しいです。
また、「ばくだん」と言われている料理も美味しいです。
これは、あまった魚や納豆などと合わせて
しょうゆとわさびで味付けをして食べる料理。
ねっとり感が美味です。

うに(海胆）は殻付きの場合はもちろん動いているものが新鮮です。
また、殻なしの場合は
時間が経っているとだんだんと溶けていく性質がありますので
なるべく形がしっかりとしているものが新鮮です。

うに(海胆）の選び方
・手のひらに乗せて良く動くものは活きが良い。
・身が赤いのは、ばうんうに。白っぽいのは、むらさきうに。
・箱入りは、箱の裏側が湿っている場合は時間が経っている。
・箱入りは身が溶けていず、しっかりとしているものが新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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うまい「むつっこ」を切らない！【くろむつ(黒鯥）】

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くろむつ(黒鯥）の旬は12月から4月。産地は房州、銚子、下田、稲取など。
築地のプロたちはこう言います。

「くろむつ(黒鯥）は、うまい「むつっこ」を切らない！」

くろむつ(黒鯥）のメスには
「むつっこ」と言われている卵があります。
これは、身よりも上手いと言われていますので
おろすときに切らないようにします。

くろむつ(黒鯥）の産地は
下田と房州が2大産地と言われています。
もちろん鮮度が良ければ刺身が美味しいですが
淡白ながらも脂がのっているので
塩焼きが美味しいです。

くろむつ(黒鯥）
・目玉に張りがあって、透明感があるものが良い。
・魚体の黒色がくっきりしていれば新鮮。
・エラブタを開けてエラが鮮やかな赤なら新鮮。
・腹が膨らんでいれば卵が入っている可能性があるが、深海魚なので膨れていまっている場合もある。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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銚子産が最高の味！【きんめだい(金目鯛）】

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きんめだい(金目鯛）の旬は11月から3月。産地は銚子、勝浦、稲取など。
築地のプロたちはこう言います。

「きんめだい(金目鯛）は、銚子産が最高の味！」

きんめだい(金目鯛）は、
千葉県銚子産が最高と言われています。
特に、あまり深くないところにいる
地きんめと呼ばれている銚子産がピカ一だそうです。

銚子産のきんめだい(金目鯛）は身が厚く、
一年中脂が落ちないと言われています。

きんめだい(金目鯛）はウロコが非常に堅い魚ですので
ウロコの取り忘れに注意が必要です。
煮つけやしゃぶしゃぶが美味しいですね。

きんめだい(金目鯛）
・目玉を横からみて盛りあがっているものが新鮮。
・時間が経ったものは尾ビレの先が黄ばみをおびてくる。
・魚体が赤々しているものが脂ののりが良い。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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淡白な味ながらも脂ののりが良い！【きちじ(喜知次）】

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きちじ(喜知次）の旬は11月から6月。産地は北海道、三陸など。
築地のプロたちはこう言います。

「きちじ(喜知次）は、淡白な味ながらも脂ののりが良い！」

きちじ(喜知次）は、
淡白な味ですが脂ののりの良い魚です。
ですからしっかりと味を染み込ませる煮物が最適です。
もちろん焼いても良いのですが実は肝が美味しい魚です。
肝も一緒に煮つけると美味しいコクがでます。

おろすときには、背びれが鋭いので
キッチンばさみなどで切り落とします。
また、エラブタはかみそりのように鋭いので
扱いは慎重にします。

北海道産、羅臼の釣りものが極上品です。
魚体が真っ赤で張りがあり、大ぶりで身の厚いものが良いです。

きちじ(喜知次）
・魚体を上からみてふっくらと厚みがあると良い。
・目がぽこっと膨らみがあるものが新鮮。
・魚体の赤色が強いものが新鮮。
・腹が黄色く見えるものは肝が溶けているので、時間が経っている。
・ヒレがつっぱていれば新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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おろすのは初心者向けで簡単！【きす(鱚）】

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きす(鱚）の旬は4月から9月。産地は富津（千葉）、舞阪（静岡）、淡路島、九州など。
築地のプロたちはこう言います。

「きす(鱚）は、おろすのは初心者向けで簡単！」

きす(鱚）は、
腹が柔らかいのと皮が切れやすいことに注意すれば
初心者でも簡単におろすことができる魚です。
また大名おろしという大胆なおろし方をするのも
きす(鱚）です。

きす(鱚）の産地は富津、舞阪産が双璧。
身がしっかりしていて高級品と言われています。

きす(鱚）は
新鮮であれば刺身でいただくと美味しいですが、
定番は天ぷらでしょうか。
身が淡白ですから洋風の料理にも良くあい、
いろいろな料理のバリエーションができますね。

きす(鱚）
・時間が経つと腹が破れるので破れていないものを選ぶ。
・魚体がキラキラ輝いているものは新鮮。
・魚体に力強いハリのあるのもは新鮮。
・目玉がはっきりしているものが良い。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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活けものにつきる！【オマール海老】

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オマール海老の旬は大体通年。産地はカナダ、フランスなど。
築地のプロたちはこう言います。

「オマール海老は、活けものにつきる！」

オマール海老は、
いいもの悪いものの差がそれほどないと言われています。
ですから、こだわるところは生きているかどうか？
ということだといいます。

オマール海老はハサミの部分を持ち上げてみて
だらんと下に下がってもこれはハサミが重いからで、
死んでいるとことではないそうです。
むしろ、鼻先を触ってみると
生きているオマール海老は動くので
これで活けがどうかわかります。

オマール海老が
料理をするときに暴れて困るようであれば
氷水に浸すと大人しくなります。

オマール海老は塩ゆでが身の甘みも出て美味しいです。
塩ゆで以外にも、良い出しが出るので
スープにしても美味しいですね。

オマール海老の選び方
・活けものが望ましい。
・ひっくり返して腹を見て、身のつまり具合を調べます。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

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飯にかば焼き、酒に白焼き！【うなぎ（鰻）】

うなぎ(鰻）の旬は6月～9月。愛知、九州など。
築地のプロたちはこう言います。

「うなぎ(鰻）は、飯にかば焼き、酒に白焼き！」

うなぎ(鰻）は、輸入ものが大半を占めています。
しかし、産地偽造や食の安全の問題で輸入ものへの不信感などがつのり
最近は国産のものも多く出回っているように感じます。

うなぎ(鰻）は愛知県の一色産や九州のものが評判が良いようですが
一般的に川魚の場合は、天然ものより養殖ものの方がいいと言われることがあります。
これは川魚特有の泥臭さのため。
特にうなぎ(鰻）は養殖ものの方がかえって柔らかく美味しいと言われます。

あなごと同じでさばくときにはうなぎ(鰻）の血に気をつけます。
血のついた手で目などをこすると強い痛みがあって
2～3日は目の充血がとれません。

うなぎ(鰻）の食べ方としてはかば焼きが一般的。
ご飯のおかずではなくて、一杯やるなら白焼きの方がよく合います。
うなぎ(鰻）本来の口の中で溶ける柔らかさと淡白さを味わうことができます。

うなぎ(鰻）の選び方
・活けの場合、元気に動いているものを選ぶ。
・魚体にぬめりがあり、黒いというより青く光っていいるものが良い。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

手開きで良いが、雑に扱うな！・・・【いわし（鰯）】

いわし(鰯）の旬は6月～7月。産地としては日本全国。
築地のプロたちはこう言います。

「いわし(鰯）は手開きで良いが、雑に扱うな！」

いわし(鰯）は脂ののりの良いものほど丁寧に手開きをしないと
身がばらばらになって食べるところが半分もなくなってしまうと言います。
とにかく身が柔らかいので
ウロコを引くときから丁寧に引かないと身が縮んでしまいます。
まさに魚へんに弱いと書く魚ですね。

いわし(鰯）は全国どこでも捕ることができる魚ですので
何処という産地はありませんが
今は流通が早いので、海沿いの地方以外でも
お刺身で食べることができるようになりました。
でも、ちょっと鮮度が落ちるとすぐ生臭みが出てきます。
お寿司やでの料理店でも、少し生臭みを感じることがありますね。
ですから、その鮮度は十分に見極める必要があります。

いわし(鰯）は背中がギラリと青く
魚体の黒い斑点がくっきりしているものは鮮度が良いです。
時間が経っているものは目の周りが赤くなっています。

いわし(鰯）の選び方
・時間が経ったものは顔や目みを帯びてくる。
・背中の青みが強くて、魚体を走る黒い斑点が濃いものは新鮮。
・上から見て、魚体に厚みと丸みがあるものは美味しい。
・脂のりが良いものは魚体が柔らかい。
・腹が破けているのは問題外。
・脂のあるものはウロコがはがれているものが多い。これは鮮度の目安にはならない。

いわし(鰯）の美味しい食べ方として梅干し煮があります。
梅干しで煮るとほどよい酸味が
脂をかるくしてくれます。
また、冷やしても美味しいです！
いわし(鰯）はもちろんですが、味の決め手は梅！
そこで、梅のお取り寄せ商品のご紹介です。

【中峰農園】紀州南高梅不揃い梅干3Kg

￥ 6,300 (税込)
高級品といわれる紀州南高梅は大粒の実の割には種が小さく、
果肉が厚いのが特徴。この梅をうす塩で仕立て、
さらに蜂蜜を使って漬けることでまろやかな味に仕上がっている。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

生食厳禁！・・・【いしもち(石持）】

いしもち(石持）の旬はほぼ通年。産地としては、宮城県以南の日本周辺。
築地のプロたちはこう言います。

「いしもち(石持）は生食厳禁。焼くより、揚げるより、蒸しで本領発揮！」

いしもち(石持）は刺身で食べることを考えてはいけないと
築地のプロたちは言います。
そう言えば、刺身は食べたことがないですね。

理由は小骨が多すぎること。
身が淡白なのにジューシーであるため
蒸して食べるのが美味しいと言われています。
香草などと一緒に蒸すと、淡白さが補われて
よりジューシーにいただくことができます。

いしもち(石持）はおろすときにも注意が必要。
それは身が柔らかいから。
ウロコをごしごしと引くと
腹が破けてしまうことがあります。
水に濡らすとウロコが取れやすくなります。
まあ、扱いは丁寧にということですね。

いしもち(石持）は鹿児島産が上質とされています。
中華料理では高級魚とですが
日本では一年中通してどこでも獲ることができるそうです。

いしもち(石持）の選び方
・目玉が透き通っていて、こんもりしてるのは新鮮。
・身はもともと柔らかいので、張り具合をみてもあてにならない。
・腹が破けているのは論外。破けそうなものも避けるべき。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

皮がやたら美味い！・・・【いさき（鶏魚）】

いさき(鶏魚）の旬は6月から7月。産地としては、伊豆、九州など。
築地のプロたちはこう言います。

「いさき(鶏魚）の脂の乗った刺身は極上！皮がやたらうまい！・・・。」

いさき(鶏魚）をさばくときの注意は鋭いヒレ。
いさきを鶏魚と書くのは、この背びれが鶏のトサカに似ているから。
私も指に刺したことがありますが
これがかなり強力です。

いさき(鶏魚）が手に入ったら、まず刺身にできるかを考えるのが良いそうです。
その脂の乗った白身は極上と言われているからです。
また、皮も美味しいので
おおぶりのいさき(鶏魚）であれば
半身刺身、半身塩焼き
が美味しい食べ方と言います。

いさき(鶏魚）の旬は春から夏。
春先は大分や佐賀県の九州産で
夏は伊豆諸島のものが美味しいと言われています。

いさき(鶏魚）の選び方
・身が厚いものは脂の乗りが良い。
・魚を持ったときにピンと張りのあるものが良い。
・魚体がしっとり濡れたように光っているのは新鮮。
・眼玉の透明度では判断できない。もともと目がにごっている。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

活けに限る！・・・【あわび(鮑）】

あわび(鮑）の旬は4月から11月。産地としては、三陸、房州、九州など。
築地のプロたちはこう言います。

「あわび(鮑）は活けに限る！生で食べるのはもったいない！・・・。」

あわび(鮑）をさばくときの注意は
身を殻からはずしたら、糸状の神経と赤い口を一緒に取ること。
コリコリとした歯ごたえを出すためには
神経を取る必要があります。
神経を取り忘れたらだいなし・・・と言われています。

あわび(鮑）は生きていなければ美味しくない！と言われます。
水槽にへばりついているのは生きている証拠。
肉の色が赤いものと青いものがありますが
歯ごたえが良いのは青いもの。
目かたで買う場合は、殻が薄いものがお得だとか。

あわび(鮑）というと生の刺身が好まれるのですが
個人的には、どうもあの固さと少し生臭みのあるのがいまいちかと。
築地のプロも「生は固くて青くさい・・・」と。

あわび(鮑）は火を入れるとより甘くなるので
生で食べるのは逆にもったいない！とも言います。
オーソドックスな酒蒸しや味噌焼きなどで
その甘みを味わいたいところ。

あわび(鮑）の選び方
・殻が薄く、それでいてずっしりしているもの。
・裏返して肉の色を見る。赤か青か。青の方が美味しい。
・水槽にくっついているのが元気よく新鮮。

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（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

さっぱり塩焼き！・・・【あゆ(鮎）】

あゆ(鮎）の旬は6月から8月。産地としては、高知、紀州(和歌山）、長野、九州など。
築地のプロたちはこう言います。

「あゆ(鮎）はさっぱり塩焼き、子もちなら甘辛煮・・・。」

あゆ(鮎）は非常にぬめりが強い魚です。
おろすときにも、すべってしまうことが良くあります。
手を包丁で切らないように注意したいところです。
手に粗塩をつけておろすと、すべりにくくなります。

あゆ(鮎）は基本的には養殖ものが多いですが
例えば、四万十川の天然もののあゆ(鮎）は
養殖もののあゆ(鮎）の5倍くらいの値段だそうですが
この価格ほどの風味に大差はないと言われています。

あゆ(鮎）はさっぱりと塩焼きが美味しいですね。
もちろん、エラブタから魚体をくねらせるように「おどり串」を打って
美味しいそうに見せるのもぜひやりたいところ。
秋の産卵前の「落ちあゆ(鮎）」「子持ちあゆ(鮎）」は
卵ごと甘露煮にすると美味しいですね。

あゆ(鮎）の選び方
・指や水のあとが残りやすい魚ですので、魚体をみると業者の取扱がわかる。
・魚体がしっとりつややかで、黄色みをおびているものが良い。
・腹がたるんでいたり、破けているものは新鮮ではない。
・魚体の見た目がしっかり、しっとり、美しいものを選ぶ。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

血は目に入れない！・・・【あなご（穴子）】

あなご（穴子）の旬は5月から8月。産地としては、東京湾、常盤、九州、韓国など。
築地のプロたちはこう言います。

「あなご（穴子）の血は目に入れない！さばいたらすぐ手を洗う・・・」

あなご（穴子）をさばいた手のままで目などをこすると
目がひどく充血するといいます。
このあたりは「うなぎ」と同じなんですね。
まあ、なかなかご家庭であなご（穴子）さばく機会もないのですが。

あなご（穴子）は東京湾で捕れるもの
いわゆる江戸前が一番美味と言われています。
魚体の模様がくっきりしていて、白っぽくないのが新鮮。

また、お腹が膨れているものは、腹のエサを吐き切らせていないために
臭みがあるそうです。

あなご（穴子）の食べ方は大きさで変えるのが築地流。
淡白な「めそっこ」と呼ばれている80g以下の小ぶりのものは
天ぷらでほっくりと食べる。
脂ののりの良い200g大のものは
さっぱりと白焼きでいただきます。

あなご（穴子）の選び方
・模様がくっきりとしているのは新鮮。
・黒褐色が強いのは韓国産。
・腹は膨れているのは餌が残っているため、腐りやすく、臭みがでる。
・可能であれば活けがよい。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

天然ものに限る！・・・【あじ（鯵）】

あじ（鯵）の旬は5月から7月。産地としては、瀬戸内、千葉、四国、九州など。
築地のプロたちはこう言います。

「養殖なんて言語道断！あじ（鯵）だけは天然ものに限る！」

そうは言っても、料理店のイケスで泳いでいるあじ（鯵）や
店頭に並んでいるあじ（鯵）は養殖ものが多いですね。

あじ（鯵）はゼイゴという独特の部分を取り除く必要がありますが
その大きさや扱いやすさから、魚の3枚おろしの良い練習になります。
でも、身が柔らかいので、特に皮を引くときに注意が必要です。

あじ（鯵）は刺身が美味しいです。
とくにたたきにして、あさつきやしょうがなどの薬味といただくと格別ですね。
さらに、おろした後の骨もしっかりと揚げていただきます。

あじ（鯵）の選び方
・鮮度落ちしたものは魚体が白いが、脂のノリの良いものも白く見える。
・新しいものは目玉が盛り上がっている。
・新鮮さが失われてくると、エラブタが赤くなってくる。
・手に持ったときに魚体がだれるものはダメ。
・天然ものは、背ビレ、尾ビレがすれていなく、きれい。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

皮食わずして食うなかれ！・・・【あいなめ（鮎並）】

あいなめ（鮎並）の旬は3月から5月。産地としては、常盤、銚子、木更津など。
築地のプロたちはこう言います。

「あいなめは皮が上手い！皮食わずして、あいなめ食うなかれだ！」

あいなめ（鮎並）は、皮が美味しい魚です。
身ももちろんですが、身と皮の間にあるとろっと甘い脂が美味。
ですから、刺身にする場合は
皮をひかずに湯引きして皮めを引き締めて食べると
歯ごたえもよくなります。
しかし、あいなめ（鮎並）には細かいウロコがありますので
おろすときには、はがれにくいうえ細かいので
包丁で仕上げをしっかりするようにします。

あいなめ（鮎並）は常盤で採れたものが良いとされて、
脂ののりが良いと言われています。
鮮度落ちが早いのでくっきりとした茶色のものが新鮮です。

あいなめ（鮎並）の選び方
・一日経つと身が白っぽくなるので、茶色のものが新鮮。
・片手で持ってみて、魚体がピンとしているものが良い。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

ふせて待つ！・・・【さざえ（栄螺）】

さざえ（栄螺）の旬は4月から7月。産地としては、下田、房州、新潟、九州、韓国など。
築地のプロたちはこう言います。

「ひっこんだら、ふせて待つ！」

さざえ（栄螺）は、一度ひっこんだらなかなか出てこないと言います。
そんなときには、フタを下にして置いておくとフタを開けて出てきます。
これは暗くなるためだそうです。
おろすには、フタを貝割りなどで取り指で貝柱をはずします。
身に付いている黒っぽいものは汚れですので、包丁で取り除きます。
さらに身に切り込みを入れると白いものが見えます。
これがクチバシ。これも取り除きます。

さざえ（栄螺）の産地としては下田産が最上と言われています。
殻にツノがあるものとないものがありますが
ツノが発達しているのは荒波に流されないようにするため。
味の違いは無いようですが
ツノのあるものがおおむね高価になります。

何と言ってもさざえ（栄螺）は刺身が美味しいです。
でも、鮮度の問題がありますので
鮮度を見て、しょうゆで焼いたりします。
ハラワタと味噌を和えて、身を刻んだものとさらに和えて
殻に戻して焼くとこれまた美味です。

さざえ（栄螺）の選び方
・殻が薄く、大きくて重いものは新鮮。
・刺身にする場合は生きているものを選ぶ。
・国産のものはフタが白く、韓国産のものは黒い。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

（さざえが好きな方はクリック！）

キモは魚界の宝！【かわはぎ（皮剥）】

かわはぎ（皮剥）の旬は11月から1月。
産地としては、千葉県以南の日本海周辺。
築地のプロたちはこう言います。

「刺身を美味しく食べるならキモが必要。
腹がよくふくれているのはキモがつまっていること。キモが大事な魚なんだ。」

かわはぎ（皮剥）は
江戸前と呼ばれている東京湾産が極上とされています。

かわはぎ（皮剥）はおろすときに皮を剥いだことがある方なら
お解りだと想いますが、その固めで丈夫そうな皮が特徴です。

何と言っても刺身が美味しいです。
もちろん、ポン酢やしょうゆでも良いのですが
キモしょうゆで食べると本当に美味しいです。
フグの代用品として使用されるほどの
淡白で上品な白身に
濃厚なキモしょうゆをからめていただきます。

魚の中でも、このように食べることができるまれな魚です。
ですから、キモを食べるのがキモの魚で
キモをつけなければ、かわはぎ（皮剥）を食べる価値はない！
という方もいるほどです。

かわはぎ（皮剥）の選び方
・腹がこんもりしてると、キモがたくさんつまっている。
・身に張りがあるのは、この魚の場合は死んで時間がたっている。
・目が赤くなってきているものは鮮度落ちしている。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

三角錘の魚体・・・！【ほうぼう（魴鮄）】

ほうぼう（魴鮄）の旬は11月から2月。産地としては、房州、銚子、九州
そしてオーストラリアなど。
築地のプロたちはこう言います。

「一番いいものは銚子産。肉つきが良い上に、身の質がしっかりしている。」

ほうぼう（魴鮄）の最大の特徴は見た目。
ご覧になったことがある方はお解りだと想いますが
その角ばった体が特徴。
初めてほうぼう（魴鮄）を見たときに
「これ、どうやって食べたらよいの？」
と想わず身構えてしまいました。

魚体が三角錘のために、切り身にカーブがあって
特に皮引きが難しい魚です。
ですから、慎重に丁寧におろすのが大切と言えます。

食べ方としては刺身が美味しいです。
淡白な白身ですが、適度な甘みと舌ざわりが良く
上品な味わいです。
この味は、見た目からは想像ができないくらい繊細。
冬場は特に味が良いので
煮つけにしてもほっくりとしていて美味しいです。

ほうぼう（魴鮄）の選び方
・胸ビレを広げて色が鮮やかなものは新鮮。
・魚を持ち上げたときに、身が突っ張るようなものが良い。
・背の部分の皮目が青色にしっかりと発色しているものが新鮮。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

たらこ「ひとはら」って・・・！【たら（鱈）】

たら（鱈）の旬は12月～1月くらい。産地としては、北海道、三陸など。
築地のプロたちはこう言います。

「買うならオス。腹に入っている白子は美味。さっと湯通ししてポン酢で食べたら答えられない。皮目がみずみずしく光りがあって、目玉を押してみて、すぐ戻るようなものが新鮮。」

たら（鱈）のオスの腹に入っているのが『白子』
メスの卵巣が『たらこ』になりますね。
でも、なかなか私の生息しているところで1尾ものは売っていないので
「オス下さい、メス下さい！」とも言えませんね。

大体が切り身で売っているのですが
その隣にやはりパックになった白子が売っていたりしますね。
でも、生のたらこって売ってますか？

ちなみに、お恥ずかしながら今日TVを観ていて知ったのですが
たらこって袋がふたつくっついた状態の物を「ひとはら」と言うんですね。
つまりふた袋で「ひとはら」ということになります。
ちなみに「ひとはら」の卵の数は約２０万粒～１５０万粒
タンパク質やビタミン・カルシウム・鉄分を豊富に含んでいます。

たら（鱈）の選び方
・目にピンとした張りがあるもの。
・エラブタをあけたとき、エラが鮮やかに赤いもの。
・皮がつややかなら水揚げ間もなく新鮮。

たら（鱈）は寒い時期の鍋食材として欠かせません。
また白身で淡白ですから、味噌などの少し強めの調味料と合います。

ちなみに、たら（鱈）の背骨って三角形だって知ってますか？
これは、三角骨と言って断面が三角形になっているんです。
だから、丁寧におろさないと
骨に身が残ってしまうんです・・・。

海のエキスが凝縮！【かき（牡蠣）】

かき（牡蠣）の旬は10月～2月くらい。産地としては、三陸、伊勢、広島など。
築地のプロたちはこう言います。

「牡蠣の殻つきの目利きは、ずっしりと重みがあるものがいい。殻の口が開いてしまっているのは元気がないやつだね。」

なかなか私の生息しているところで殻つきは売っていないのですが。
殻つきの場合はその開け方も慣れないと面倒ですね。
殻の間に『貝割り』を入れてあけるのですが、殻に丸みがある方を下にします。
ここは是非『貝割り』を使用したいところ。
間違っても包丁などでしない方が良いと想います。
非常に危険ですよね。

また、かき（牡蠣）の食べ方については
生食、フライなどのスタンダードなものはもちろんですが
小麦粉を軽くつけてサッと焼くとこれが実に美味しいです。
かき（牡蠣）の塩気だけで充分いただけます。
もちろん煮ても美味しいですね。

かき（牡蠣）の選び方
・同じ大きさのものであれば、より重たい方を選びます。
・殻が開いていて、叩いても閉じないようであれば弱っています。

剥き身でも生食用と加熱用がありますが、その違いは洗浄の違いのみで
鮮度に違いはないそうです。
生食用の方が綺麗に洗ってあるということのようです。
ですから、実は加熱用の方がかき（牡蠣）の旨みが残っているということですね。
フライなど火を通す場合は、生食用の方がより美味しいような気がしますが
実はそのまま加熱用を買った方が美味しいというわけです。

かき（牡蠣）には海のエキスがたくさん詰まっています。
冬の味覚、味わいたいものです・・・。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）

クチの中で淡雪のように消えゆく・・・【ブリ（鰤）】

今日はブリ（鰤）へのこだわり・・・。

年末にブリ（鰤）を食べる習慣が特に私の住んでいるところではあります。
30日～31日にスーパーなどへ行くと、見ている間に売れていきます。
ブリ（鰤）の旬は12月～2月くらい。
産地としては、山陰、佐渡、氷見（富山）、青森など。
ですから、私の生息している長野県には主に氷見のブリ（鰤）が多いようです。

築地のプロたちはこう言います。

「富山の氷見産の天然ぶりは身がよくしまっていて、ほどよい脂ののりで抜群に美味しい。脂ののりで言えば、九州の養殖ものが勝るけど、脂がしつこすぎる。逆に天然ものは脂が口に残らず、こってりなのにすっきり」

また、食べ方については
「背側の身は刺し身で、腹側は焼いて食べると美味しい」

さらに、マグロでは良くあるのですが、ブリ（鰤）も胃袋や心臓を塩焼きにすると美味しいそうです。

ブリ（鰤）の選び方
・目玉がこんもり膨らんでいるのは新鮮
・皮目の色つやがはっきりしているものが良い
・天然のブリ（鰤）は身が厚くても尾に向かってシェープしている
・養殖のブリ（鰤）は全体に丸い感じ

良いブリ（鰤）は、脂がのっているにも関わらず、その脂が舌に残らない・・・
まるで淡雪のように消えゆく・・・と。

（参考・引用：築地のプロが教える魚のさばき方と料理―旬魚全58種 (タツミムック)）