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◆魚介類の旬

魚介類の旬は？

魚介類を食すということは、物凄く自然を相手にしているという感じがします。
それは野菜や肉類にはないダイナミズム。
もちろん養殖の魚が多いのですが
それでも、旬という季節を感じることができるのは魚ならではですね。

旬には
『はしり』『旬』『なごり』
という3つ時期があります。

『はしり』はその時期に初めて出まわる、いわゆる『初もの』のことで
特に日本料理では四季の移り変わりをあでやかに表現するために
『はしり』を使うことが多いと言われています。

『はしり』に対して、もうそろそろ季節も終り・・・という時期に
文字通りなごり惜しくなった時期のものを
『なごり』と言います。

そしてその『はしり』と『なごり』の間に出回っているものを『旬』と言います。

旬がわかりにくい時代です

今は旬の時期がわかりにくくなっていると言われます。
そのひとつに地球温暖化をはじめとした環境の問題があります。
もともと、年によって気候に変動があるの同じで
海水の温度も変化します。
そうすると魚の旬も変わってきます。
それが近年は顕著に表れているということですね。

それから、船舶の技術や冷凍技術、さらには養殖の技術という具合に
テクノロジーがかえって旬を解り難くしているという背景もあります。

さらに、旧暦と新暦の違いがあるにも関わらず
旧暦にあわせた料理を求めるという、ある意味文化的でありますが
それが過度になっているということもあります。
そのため格の高い初ものを競って出荷した結果
旬がわかりにくくなっているとも言われています。

もともと、日本の文化は旧暦の上に自然観をもって成り立っています。
例えば、1月は新春で、2月～4月が春、5月～7月が夏、8月～10月が秋11月と12月は冬。
これは旧暦ですが、新暦はこれから1ヶ月くらい遅くなります。
ですから、旧暦の1月には梅の花が咲くということになるわけですね。

例えば、旬のもの同士の出会い、いわゆる出会いものの一品というものがあります。
例えば春が旬のメバルとたけのこ。
これを一緒に煮るとなんともいえない春らしい一品料理になります。

メバルの旬は春、3月～4月ごろ。旧暦いくと2月くらいになります。
一方たけのここも同じくらいの時期。
初ものを食べようとすれば、少し早い時期にたけのこが必要になります。
ですから、たけのこは南の温かい地方のものを使用するわけです。
ところが、私の生息している長野県では
地元産のたけのこなんて初夏に近くならならと出回りません。
ですから、メバルの時期とあわせるのはかなり難しいと言えます。
さらに、木の芽などを添えたりするのですが
木の芽もけっこう温かくならないと山に行ってもありません。
山に行って木の芽が採れる時期には、すでにスーパーでは夏の魚が並んでいるのです。

ですから、昔だと当然輸送の技術や道路も整備されていませんでしたので
旬の時期にメバルを食べることすら出来ませんでしたが
それにもまして、たけのこを一緒に食べるということもできなかったのです。

関西の料理屋さんでは新春の1月くらいから春の代表であるたけのこを使い始めますが
実際に関西でたけのこが採れるのはもう少しあと。
ここでも南の温かい地方のたけのこを使用するわけです。

「初もの75日」と言って、初ものを食すと寿命が75日延びるなどといわれています。
このようなことも、はしりに拍車をかけているということも言えます。
本来
はもっと本能的に自然を感じて、旬のものを食べる、ということだと想うのです。
その意味では、贅沢な時代ではありますが
もっと自然の営みに敏感になりたいものです。

旬のものは栄養価充分、そして美味しい！

北大字魯山人さんが
「栄養価値充分にしてまずいものなし」
と言ったそうです。

一般的に魚の場合は
卵（真子）を持つまえから、持ち始めのまだ卵がきめ細かい頃までが旬。
そして産卵の直前から栄養は卵に行くため味が落ち
さらに産卵では体力を消耗するのでまた味が落ちます。
そして、数ヵ月して段々と体力が回復してくるとまた美味しくなります。

このように魚の場合は多くの魚が
表と裏の2回旬があると言われています。

つまり、最も活力に溢れているのがまさに一番栄養価が高く
最も美味しい時期、つまり旬です。