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◆魚介類の特徴と種類

魚介類の筋肉の特徴

魚介類の食べる部分は、主に筋肉の部分になります。
もちろん、骨を食べる場合などもありますが。

その筋肉は大きく分けて
普通肉と血合肉に分けることができます。

普通肉というのは、普通に私たちが食す部分です。
そしてお刺し身にしても取り除いたりする場合もある
すこし赤っぽくなっている部分がご存知血合肉。
これは魚特有の筋肉で、この赤っぽい色の正体は
色素タンパク質のミオグロビン。

良く血合いの部分がわかる魚が赤身の魚
例えば、カツオやマグロなどの外洋性の魚ですね。
中骨の近くや皮の表面に血合肉がありますね。

ちなみに、中骨の近くの血合肉は真正血合肉といいます。
それに対して、皮に近い部分の血合肉は表層血合肉といいます。

同じように赤身の魚でもサバ、やいわしなどの沿岸性の魚には
表層血合肉が多くあります。

さらに白身の魚は、血合肉の割合が少ないのが特徴です。

魚介類の種類

○赤身魚
赤身の魚は回遊魚で血合肉を多く含んでいて脂質や遊離アミノ酸が豊富です。
特に脂質のひとつであるエイコサパンタエン酸（EPA)や、ドコサヘキサエン酸（DHA)を含んでいます。
これらは血栓や心筋梗塞などの生活習慣病を予防するといわれています。
イワシ（マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、カタクチイワシなど）・カツオ・サバ・サンマ・マグロなど

○白身魚
白身魚は赤身魚と違って色素タンパク質であるミオグロビンが少ないので、白っぽく見えるのが特徴です。
カレイ・ヒラメ・舌平目・鯛・鱈など

○中間魚
赤身魚とも白身魚ともきっちりと区別できない魚を中間魚と言います。
水分や脂質など丁度中間の特性を持っています。
アジ・サケ・ぶりなど

○淡水魚
渓流や下流、沼地、湖などの淡水に生息をする魚です。
鮎、うなぎ、わかさぎ、鯉、フナ、どぎょう、なまずなど

○軟体類
軟体類自体の種類は多いですが、その中でも食用としては貝類やいか・たこ類があります。
アワビ・牡蠣・ホタテ貝・いか・たこなど

○甲殻類
甲殻類は節足動物に属していて食用としては、エビ・カニ類があります。

○きょく皮動物
きょく皮動物といわれているものには、うにやなまこ類があります。